Faites bouillir une tête de porc à feu doux pendant 14 heures dans de l'eau avec un bouquet garni, des baies de genièvre, des poireaux, du céleri, de la carotte, de l'oignon, une bonne dose de poivre et une pincée de sel.

Au bout de 14 heures, retirez la viande du bouillon et utilisez vos mains pour retirer les joues de porc et les autres beaux morceaux de viande de la tête de porc. Veillez à ne pas emporter de cartilage ou de petites peaux.

Versez le bouillon (sans les morceaux) dans une autre casserole et faites le réduire encore sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne gélatineux. Si nécessaire, ajoutez encore 3 feuilles de gélatine si le bouillon est trop liquide.

Hachez environ la moitié de la viande extraite et mélange la viande avec les herbes vertes jusqu'à ce qu'elle devienne collante.

Mélange ensuite le mélange de viande avec le bouillon (gélatine). La proportion doit être de 2/3 de viande, 1/3 de bouillon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez le mélange dans un verre et couvrez-le d'un film plastique. Placez au réfrigérateur p

CONSEIL : Vous n'avez pas le temps de suivre les étapes ci-dessus ? Vous pouvez également acheter de la viande de tête chez le boucher.

Mettez les jaunes d'œufs avec la moutarde en grain dans un bol.

Tout en fouettant, ajoutez l'huile au mélange.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Mélangez la pomme avec les chicons et le jus de citron, assaisonnez de poivre.

Sortiz les verres contenant la viande du réfrigérateur. Tenez le côté du verre sous l'eau chaude pour qu'il se détache et que vous puissiez le retirer en un seul morceau. Coupez-la en tranches de +/- 0,5 cm.

Présentez une tranche de tête de pressoir sur une assiette. Déposez quelques touffes de mayonnaise sur le dessus. Enlevez la graisse du jambon et coupez-le en lanières. Roulez les bandes en rouleau. Disposez ces rouleaux sur la tête de jambon, en les reco